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La bebida de café que tanto nos gusta es el resultado de infusionar los granos de café molidos con agua durante un periodo de tiempo. Para ello existen diferentes métodos mediante los cuales sacamos el sabor a las partículas del café.
Pero, ¿qué es la extracción? La extracción es la transferencia del material soluble que se encuentra en un sólido (café molido) y se disuelven en un medio líquido que, habitualmente, es el agua. Cuando preparamos nuestro café, se extraen varios compuestos que son los responsables del sabor que apreciamos al beber nuestra infusión de café.
Para empezar, los granos de café son sólo la semilla tostada de la fruta del cafeto. Estos granos están cargados de energía almacenada: azúcares (que nos darán dulzor y viscosidad), grasas (viscosidad y amargor), ácidos complejos (que nos proporcionan sabores agrios y/o dulces), cafeína (1% a 4%) y fibras vegetales microscópicas.
Al tostar el café, primero el calor evapora la humedad atrapada dentro del café. A medida que la humedad desaparece, las fibras vegetales se vuelven secas, duras y quebradizas. Si tostamos en exceso, las fibras se continuan descomponiendo y los aceites se desplazan a la superficie y se oxidan.
Cuando añadimos el café en nuestra tostadora, los azúcares complejos (hidratos de carbono de cadena larga) se reducen en azúcares simples (hidratos de carbono de cadena corta), haciendo más fáciles de probar. A medida que se desarrolla el tostado, los azucares se caramelizan creando aromas de caramelo y nueces; pero si nos pasamos los azucares se carbonizan cambiando el sabor a quemado y ahumado.
Con los ácidos ocurre también un cambio significativo. Al tostar el café, los ácidos se descomponen. Si el tueste es corto, tendremos mucha cantidad de ácidos; pero a medida que tostamos más nuestro café, los ácidos se descomponen por completo aportando un sabor suave y quemado.
La primera diferencia que encontramos es el tipo de grano que vamos a infusionar. Los cafés Arábica tienen mayor densidad, entre otras por su cultivo a mayor altitud, por tanto son menos solubles en comparación con los cafés Robusta.
Independientemente del método que utilicemos, el agua siempre extraerá los compuestos de sabor en este orden: grasas y ácidos, azúcares y fibras vegetales.
Los primeros compuestos extraídos son los ácidos y las grasas. Los ácidos son el compuesto más simple, hablando de moléculas, por lo que el agua puede disolverlos más fácilmente. Estos nos aportan los sabores agrios. Los aceites o grasas en el café añaden cuerpo y no son simples en su composición química, pero son hidrófobos y se separan fácilmente del café molido. Además en esta primera fase se extraen los compuestos aromáticos mas ligeros, florales y afrutados.
Los azúcares se extraen a continuación. Incluso los azucares simples son más complejos que los ácidos. Por ello, el agua necesita más tiempo y/o energía para disolverlos por completo.
Finalmente, el agua comenzará a descomponer las fibras vegetales que, como toda materia vegetal, tiene un sabor seco y amargo.
Cuando se prueba el café elaborado, a menudo lo describiremos como sub-extraído o sobre- extraído. Los cafés sub extraídos tienen un sabor agrio o afilado. Esto se debe a que el agua no ha tenido suficiente oportunidad de descomponer suficientes azúcares para equilibrarse con los ácidos de la primera parte de la extracción. Los cafés sobre extraídos tienen un sabor amargo y ligero, casi hueco. Esto se debe a que el agua ha extraído todos los azúcares disponibles y ha comenzado a descomponer las fibras vegetales que componen el café.
La extracción óptima es la extracción deseada. Aquí podemos percibir un equilibrio entre los sabores básicos que nos aporta el café: acidez, dulzor y amargor.
Un sorbo de café espresso no solo se define por la calidad de su extracción; la concentración de la bebida es igualmente importante. Cuando decimos concentración, no nos referimos al contenido de cafeína. En el café, la concentración se relaciona con la cantidad de compuestos disueltos en la bebida. El café filtrado tiene aproximadamente un 1-2% de compuestos de café disuelto; el otro 98-99% es agua. El café espresso es una bebida mucho más concentrada: está hecha de compuestos disueltos al 7-12% y 88-93% de agua.
Una vez defines cual es tu sabor objetivo, es hora de ajustar la molienda para obtener la extracción ideal. Si tus bebidas saben muy agrias, querrás extraer más del café. La forma más fácil de hacer esto es ajustar la molienda más fina y asegurarte de que el tampeado esté nivelado y no cause canalización. Esto tendrá dos efectos:
• Las partículas más pequeñas ralentizarán el flujo de agua a través del café, dándole más tiempo para extraer el dulzor;
• Las partículas más pequeñas tendrán más superficie expuesta, lo que facilitará la entrada del agua al café.
Si tus bebidas tienen un sabor muy suave y amargo, querrás extraer menos de tu café. Una vez más, la forma más fácil es ajustar la molienda, esta vez lo harás más grueso.
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