EL TUESTE, ¿Cómo se “cocina el café”?

Todas las mañanas nos tomamos nuestra rica taza de café, ya como ritual, algo automático, sin plantearnos o pararnos a pensar, ¿cómo ha llegado esta taza hasta mis manos? Pues en estos últimos años si es verdad que la cultura del café se ha extendido un poco más y se ha incrementado el conocimiento sobre el café, cada vez más gente sabe de donde proviene, que tipos de café podemos encontrar en el mercado que es importante un tueste fresco…. pero ah amigo, sabemos que se tuesta, pero ¿cómo se tuesta? Y, ¿cómo influye el sabor el tueste?

Pues aquí esta uno de los tantos puntos muy críticos que tiene el café en todo su camino hasta la taza para que esta resulte común sabor increíble y agradable. Primero que nada, debemos trasladarnos a las nociones básicas de física en cuanto a transferencia de calor, ya que para tostar los granos de café necesitamos calentarlos. Las maneras de poder calentar una materia, en este caso el grano de café, son por tres vías:

Por convección, calentamos aire, este aire caliente lo hacemos circular entre los granos de café y estos van absorbiendo la temperatura consiguiendo así que se tuesten, un ejemplo claro de este sistema es cuando ponemos el horno en modo aire o ventilador.
Por contacto, calentamos una superficie, en este caso las paredes del bombo donde están los granos de café y cuando el grano se apoya en la pared caliente del bombo absorbe el calor consiguiendo así que se tuesten los granos, un ejemplo es una sartén.
Por radiación, ondas electromagnéticas emitidas por un cuerpo caliente o creadas por trasfieren el calor al grano de café haciendo que este se caliente y consiguiendo que se tueste, un ejemplo sería el microondas.

Los métodos mas comunes para tostar el café son la convección y el contacto, existen maquinas que el quemador calienta las paredes del bombo y este por contacto el café y tostadoras que tienen una cámara de combustión separada que calienta el aire y luego se hace circular el aire por el bombo tostando el café por convección. El sistema de radiación, existen pocas tostadoras en el mercado que lo contengan. El resultado en taza según el sistema de la tostadora no es ni mejor ni peor, simplemente tiene variaciones de matices que depende de las preferencias del tostador, valorara más adquirir un sistema de tueste u otro.

Otra cosa para tener en cuenta es que nunca va a ser tostado por un único sistema el café, ya que la tostadora de convección acaba calentando el bombo también y existe un pequeño porcentaje de transferencia de calor por contacto, y el calor acumulado de los granos crean ondas electromagnéticas que transfieren calor a los granos que tienen a su alrededor por lo que también existe algo de radiación, pero se dice que es una tostadora de tueste mayoritario por convección. Lo mismo sucede en el sistema por contacto, acaba calentando el aire que circula por el bombo y existe un pequeño porcentaje de calor por convección y también existe radiación como el caso anterior, pero son tostadores de tueste mayoritario por contacto.

Sabiendo ya como se tuesta el café, es hora de adentrarnos el complicado mundo de cocinar el café para desarrollar sus sabores, aparte de que podemos variar el sabor variando la receta del tueste, por ejemplo, no es lo mismo una fase inicial con mucho calor que una fase inicial con un calor bajo, podemos acelerar la fase final del tueste, hacerla más lenta. Existe una de la receta que podemos identificar y que podemos elegir en nuestro caso y es si queremos un tueste claro un tueste medio o un tueste oscuro. Y la pregunta del millón ¿esto que va a repercutir en el resultado final de la taza?

Pues sí que cambia el sabor y bastante. El café sensorialmente podemos identificar notas enzimáticas (flores, semillas, herbales, etc..) notas dulces o caramelizadas (miel, caramelo, azúcar de caña, etc.) y notas tostadas (frutos secos, cacao, etc.…) y por último defectos (notas a humo, ceniza, medicinal o química, etc.…). Pues bien, cuando vamos tostando el café y desarrollando sus sabores vamos desarrollando primero las notas enzimáticas, luego se desarrollan las caramelizadas, luego las tostadas y por ultimo los defectos. Pero también tenemos el problema de que según avanzamos en el tueste también vamos destruyendo sus propiedades en ese orden, por lo que en los tres diferentes tuestes siendo el mismo café nos vamos a encontrar con:

Tueste claro: el café va a ser el mas acido de los tres tuestes, con notas herbales y florales, pocas o casi nulas notas a frutos secos y poquitas notas de caramelizados.
Tueste medio: se atenúa un poco la acidez, se pierden notas enzimáticas, sobre todo los herbales y las florales, pero no todas, ganamos dulzor y notas caramelizas y frutales, ya aparecen con mas fuerza las notas a frutos secos y cacos de los tostados
Tueste oscuro: las notas enzimáticas ya han desaparecido por completo, así como la acidez es ya escasa o nula, desaparecen un poco las notas frutales, pero conserva las caramelizadas, aparecen con fuerza las notas tostadas sobre todo de frutos secos tostados y pueden aparecer alguna nota a carbónico debido al elevado tueste.

Y ¿cuál escoger? Sobre todo, según preferencia y gustos, un tueste medio es el mas completo siempre y el adecuado para todo, pero si somos fanáticos de los cafés ácidos, de encontrar esa acidez cítrica marcada pues tueste claro sin dudarlo, por el contrario, si somos fan del Espresso italiano, con gran cuerpo, sin acidez y con notas a frutos secos marcadas pues nos iremos a un tueste oscuro. También podemos decantarnos por según la ocasión o para que vayamos a usar ese café, por ejemplo, un café con leche matutino con un tueste oscuro que nos resalte el café por encima de la leche y nos de una bebida dulce pues un tueste oscuro sin dudarlo, pero si al contrario voy a realizar un filtro el que quiero que el café me exprese todos esos matices complejos que desarrollo en la cereza, un tueste claro sin dudarlo. Pero si voy a usarlo en los dos métodos de extracción, tanto el filtro como el café con leche un tueste medio.

¿La mejor elección? Probar diferentes tuestes de un mismo café y experimentar, aprender, jugar con el café que es lo que tanto nos engancha del mundo del café.

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