Le café de spécialité n'est pas une tendance, mais une profession qui traite sa matière première avec rigueur. Si vous avez consulté notre site web, vous savez que pour chaque entrée, nous fournissons une fiche technique avec les caractéristiques de chaque café, ainsi que son score SCA.
Mais que sont les notes de dégustation ? Qu'est-ce que le score SCA ? Deux concepts clés qui aident à comprendre ce qu'est le café de spécialité et que nous vous expliquons aujourd'hui de manière très simple.
Que sont les notes de dégustation ?
Les notes de dégustation décrivent les arômes et les saveurs qu'un dégustateur perçoit dans une tasse de café. Elles permettent de communiquer objectivement le profil sensoriel de chaque café.
Parmi les catégories principales, on trouve :
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Arôme : odorat avant et pendant la préparation.
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Acidité : sensation fraîche ou brillante qui apporte de la vivacité.
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Corps : densité et texture en bouche.
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Saveur : équilibre entre douceur, acidité, amertume et nuances spécifiques (fruits, chocolat, épices...).
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Arrière-goût : durée et qualité de la saveur après la dernière gorgée.
Ces notes permettent aux dégustateurs et aux consommateurs d'identifier les cafés adaptés à l'espresso, au filtre ou aux combinaisons avec du lait, et de comparer différentes origines et processus.
Qu'est-ce que le score SCA ?
La Specialty Coffee Association (SCA) a développé un système standard pour évaluer les cafés de spécialité. Chaque café est noté sur 100, en tenant compte de plusieurs paramètres : parfum/arôme, saveur, acidité, corps, arrière-goût, équilibre, uniformité et propreté.
Un café obtenant 80 points ou plus est considéré comme un café de spécialité.
Comment la dégustation est-elle réalisée pour le score SCA ?
Comme vous pouvez l'imaginer, noter un café n'est pas une tâche facile, c'est pourquoi l'évaluation suit un processus très rigoureux :
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Réception de l'échantillon : des grains représentatifs sont sélectionnés et les défauts sont éliminés.
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Préparation : café fraîchement moulu, eau filtrée et proportions standardisées.
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Dégustation sensorielle : on goûte avec la technique du "slurping" pour aérer le café et percevoir tous les arômes. Ensuite, l'arôme, l'acidité, le corps, la saveur et l'arrière-goût sont évalués.
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Évaluation professionnelle : elle est réalisée en équipe, souvent avec des dégustateurs certifiés (Q Graders). Pour cela, des méthodes à l'aveugle et des tables de comparaison avec d'autres cafés de la même zone ou du même profil sont utilisées pour calibrer la notation.
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Enregistrement des résultats : les notes de dégustation sont consignées, le score SCA est attribué et tout défaut est enregistré.
Ce que vous devez retenir en tant que consommateur
Bien que certaines marques affichent les scores sur l'emballage, il est important de comprendre que :
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Le score reflète l'échantillon évalué à un moment précis.
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Il n'indique pas toujours le goût du café après son voyage ou après quelques jours de torréfaction.
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Il sert de référence pour vous orienter vers des cafés aux profils que vous aimez, mais ne remplace pas l'expérience de les goûter.
Chez Barsel, nos cafés incluent des notes de dégustation et le score SCA pour vous aider à choisir, comprendre les nuances et apprécier chaque tasse de manière consciente. Connaître les notes de dégustation et le score SCA n'est pas seulement pour les dégustateurs professionnels. Cela vous permet de comprendre ce que vous achetez, de découvrir de nouvelles saveurs et de reconnaître la qualité derrière chaque tasse.
En fin de compte, le score et les notes de dégustation sont un guide. Mais le plus important est de savourer chaque gorgée et de découvrir votre café préféré.
