Durante mucho tiempo, el café ocupó un lugar bastante concreto dentro de una comida. Siempre después del postre, durante la sobremesa o como último gesto antes de levantarse de la mesa. Mientras la atención se la llevaba la gastronomía, sus elaboraciones e ingredientes, el café pasaba desapercibido. Sin embargo, esto está cambiando.
El auge del café de especialidad ha permitido descubrir que, detrás de una taza, existe un universo de orígenes, variedades, procesos, aromas y sabores tan amplio como el de otros productos gastronómicos. Y eso ha hecho que cada vez tenga más sentido hablar de café y gastronomía como parte de una misma conversación. Hoy en día, el café no solo cierra una experiencia gastronómica, sino que también puede formar parte de ella.
Del café como bebida al café como producto gastronómico
Cuando hablamos de gastronomía solemos pensar en la calidad de la materia prima, su procedencia, la temporada, el proceso de elaboración o la persona que hay detrás. Con el café ocurre exactamente lo mismo.
Dos cafés cultivados en países diferentes, o incluso en fincas cercanas, pueden ofrecer perfiles completamente distintos. Influyen la variedad de la planta, la altitud, el clima, el tipo de suelo, el método de procesamiento y, más adelante, el tueste y la preparación. Un café puede recordarnos al chocolate y los frutos secos, mientras otro puede resultar floral, cítrico o especialmente afrutado. Esa diversidad es precisamente lo que convierte al café de especialidad en un ingrediente con enormes posibilidades dentro de la cocina. La clave es que no se trata únicamente de conseguir un café “más bueno”, sino de entender qué características tiene y cómo pueden dialogar con otros sabores.
El café también puede ser un ingrediente
Pensar en café dentro de una receta nos lleva casi automáticamente al tiramisú o a los postres. Y, aunque funciona especialmente bien con chocolate, caramelo, frutos secos o lácteos, sus posibilidades van bastante más allá, solo hay que conocer sus propiedades, aplicar algo de creatividad y atreverse a experimentar.
En cocina, el café puede aportar amargor, acidez, aromas tostados, dulzor o notas frutales dependiendo de su perfil. Puede utilizarse, por ejemplo, en salsas, cremas, reducciones, marinados e incluso en elaboraciones saladas. Lo importante es dejar de entenderlo como un sabor genérico a “café”. Igual que sucede con cualquier otro ingrediente, conocer el producto permite elegir qué café tiene sentido utilizar en cada elaboración. Y ahí es donde el trabajo del chef y el del tostador empiezan a encontrarse.
Cuando se encuentran dos oficios
Quizá por eso existe una relación tan natural entre el mundo del café y el de la alta gastronomía. Detrás de ambos hay producto, técnica, experiencia y una búsqueda constante por afinar cada detalle. También muchas horas de trabajo que el cliente nunca llega a ver, pero que terminan concentrándose en algo aparentemente sencillo: un plato o una taza.
Cuando un restaurante presta atención al café con el mismo criterio con el que selecciona el resto de ingredientes, este deja de ser simplemente el final de la comida y pasa a formar parte de la experiencia gastronómica.
En Barsel trabajamos con restaurantes de alta cocina, incluidos establecimientos reconocidos con Estrella Michelin, proporcionando cafés adaptados a su propuesta y acompañándolos en la elección del perfil que mejor encaja con su manera de entender la gastronomía. Porque después de cuidar cada detalle de un menú, el último café también importa.
El café también forma parte de la experiencia
Elegir un buen café no consiste únicamente en buscar calidad. Se trata de encontrar un origen, un perfil y una preparación que tengan sentido dentro de todo lo que sucede en la mesa. Y precisamente ahí es donde café y gastronomía se encuentran: en el respeto por el producto, en el conocimiento del oficio y en la voluntad de hacer que cada detalle cuente.
Para terminar, te dejamos un par de recetas para que pongas en práctica tú mismo esta sinergia entre gastronomía y café:
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Solomillo de cerdo al café, de Directo al Paladar.
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Flan de café y cardamomo, de Claudia Polo.
