Chaque matin, nous savourons notre délicieuse tasse de café, presque par rituel, un geste automatique, sans nous demander : « Comment cette tasse est-elle arrivée entre mes mains ? » Ces dernières années, la culture du café s'est certes développée et nos connaissances à son sujet se sont accrues. De plus en plus de gens savent d'où il vient, quels types de café on trouve sur le marché et qu'une torréfaction fraîche est importante… mais, mon ami, nous savons qu'il est torréfié, mais comment l'est-il ? Et quel est l'impact de la torréfaction sur son arôme ?
Voici l'une des nombreuses étapes cruciales du parcours du café jusqu'à la tasse pour atteindre cet arôme incroyable et agréable. Tout d'abord, il est nécessaire de revenir sur les principes physiques fondamentaux du transfert de chaleur, puisque la torréfaction des grains de café implique de les chauffer. Il existe trois façons de chauffer un matériau, en l'occurrence, le grain de café :
- Par convection, on chauffe l'air, on le fait circuler parmi les grains de café et ceux-ci absorbent la chaleur, ce qui les torréfie. Un exemple clair de ce système est le fonctionnement d'un four en mode chaleur tournante ou à convection.
- Par contact, on chauffe une surface, en l'occurrence les parois du tambour où se trouvent les grains de café, et lorsque le grain repose sur la paroi chaude du tambour, il absorbe la chaleur, torréfiant ainsi les grains, comme dans une poêle à frire.
- Par rayonnement, les ondes électromagnétiques émises par un corps chaud ou créées par la chaleur transfèrent cette chaleur au grain de café, le faisant chauffer et torréfier ; un four à micro-ondes en serait un exemple.
Les méthodes de torréfaction les plus courantes sont la convection et le contact. Certaines machines chauffent les parois du tambour à l'aide d'un brûleur, qui chauffe ensuite le café par contact. D'autres possèdent une chambre de combustion séparée qui chauffe l'air, lequel est ensuite mis en circulation dans le tambour, torréfiant ainsi le café par convection. La torréfaction par rayonnement est une option que l'on retrouve sur très peu de torréfacteurs disponibles sur le marché. Le résultat en tasse n'est ni meilleur ni pire selon la méthode de torréfaction ; il présente simplement de subtiles variations qui dépendent des préférences du torréfacteur. Ce dernier peut privilégier un système de torréfaction par rapport à un autre.
Il est important de noter que la torréfaction du café ne se fait jamais selon une seule méthode. Les torréfacteurs à convection chauffent également le tambour, et un faible pourcentage de chaleur est transféré par contact. La chaleur accumulée par les grains crée des ondes électromagnétiques qui transmettent cette chaleur aux grains environnants ; il y a donc aussi un peu de rayonnement. Cependant, ces torréfacteurs sont considérés comme fonctionnant principalement par convection. Il en va de même pour les torréfacteurs à contact : ils chauffent l’air circulant dans le tambour, et un faible pourcentage de chaleur est transféré par convection et rayonnement, comme précédemment. Mais eux aussi sont considérés comme fonctionnant principalement par contact.
Maintenant que nous savons comment le café est torréfié, il est temps de plonger dans l'univers complexe de sa préparation pour en développer les arômes. Outre la possibilité de moduler le goût en changeant la recette de torréfaction (par exemple, une torréfaction initiale à haute température est très différente d'une torréfaction à basse température), nous pouvons également accélérer ou ralentir la phase finale de torréfaction. Un aspect de la recette que nous pouvons identifier et choisir est le degré de torréfaction souhaité : légère, moyenne ou foncée. Et la question cruciale : quel sera l'impact sur le résultat final en tasse ?
Oui, la saveur change, et même beaucoup. Au niveau sensoriel, on peut identifier des notes enzymatiques dans le café (fleurs, graines, herbes, etc.), des notes sucrées ou caramélisées (miel, caramel, sucre de canne, etc.), des notes torréfiées (noix, cacao, etc.) et enfin, des défauts (notes fumées, cendrées, médicinales ou chimiques, etc.). Or, lorsqu'on torréfie le café et qu'on développe ses arômes, on développe d'abord les notes enzymatiques, puis les notes caramélisées, puis les notes torréfiées, et enfin les défauts. Mais le problème, c'est qu'en progressant dans le processus de torréfaction, on détruit aussi ses propriétés dans cet ordre. Par conséquent, pour trois torréfactions différentes d'un même café, on trouvera :
- Torréfaction légère : ce café sera le plus acide des trois torréfactions, avec des notes herbacées et florales, peu ou pas de notes de noix et très peu de notes caramélisées.
- Torréfaction moyenne : l’acidité est légèrement réduite, les notes enzymatiques disparaissent, notamment les notes herbacées et florales, mais pas toutes ; on gagne en douceur et en notes de caramel et de fruits, et les notes de noix et de cacao des torréfactions foncées apparaissent plus fortement.
- Torréfaction foncée : les notes enzymatiques ont complètement disparu, l’acidité est désormais rare voire inexistante, les notes fruitées s’estompent légèrement, mais les notes caramélisées sont conservées, les notes grillées apparaissent fortement, notamment celles des noix grillées, et quelques notes de carbonatation peuvent apparaître en raison de la torréfaction élevée.
Alors, lequel choisir ? Avant tout, cela dépend de vos préférences. Une torréfaction moyenne est toujours la plus équilibrée et convient à tout. Mais si vous appréciez les cafés acides, avec cette acidité d'agrumes prononcée, optez pour une torréfaction légère. À l'inverse, si vous êtes amateur d'espresso italien, avec son corps riche, son absence d'acidité et ses notes de noisette marquées, vous choisirez une torréfaction foncée. Vous pouvez également choisir en fonction de l'occasion ou de l'utilisation que vous ferez de votre café. Par exemple, un latte du matin nécessite une torréfaction foncée qui met en valeur le café par rapport au lait et offre une boisson douce ; une torréfaction foncée est donc le choix idéal. Mais si vous préparez un café filtre et souhaitez que le café exprime toutes les nuances complexes qui se développent dans la cerise, alors une torréfaction légère est préférable. Et si vous comptez l'utiliser pour les deux méthodes d'infusion, filtre et latte, alors une torréfaction moyenne est la solution.
Le meilleur choix ? Essayer différentes torréfactions d’un même café et expérimenter, apprendre, jouer avec le café, c’est ce qui nous passionne tant dans l’univers du café.
