Nouvelles
DÉVELOPPEMENT DES COMPÉTENCES EN DÉGUSTATION DE CAFÉ
par
Barsel
sur
Oct 18, 2018
Capacités sensorielles
Tout d'abord, le goût n'est pas une capacité innée, prédéterminée par les gènes. Bien que certaines personnes soient plus prédisposées que d'autres, il est prouvé qu'avec de l'entraînement, chacun peut développer un excellent palais. Le goût et l'odorat sont des sens cognitifs ; autrement dit, nous les apprenons par l'expérience. Personne ne sait quel goût ou quelle odeur a une fraise avant d'y avoir goûté et senti sa saveur pour la première fois. De plus, la perception du goût de la fraise est individuelle ; il se peut que je ne le perçoive pas de la même manière qu'une autre personne.
Société
La société moderne nous a conditionnés à engloutir la nourriture, quelle qu'elle soit, au lieu de la savourer, d'en discerner les saveurs, de comprendre la perception de chaque bouchée ou gorgée. C'est pourquoi le premier conseil que je donnerais à quelqu'un qui souhaite commencer à déguster quoi que ce soit – café, vin, huile, etc. – est d'analyser les sensations que chaque aliment ou boisson produit en bouche : quelle zone est stimulée, si cela provoque de la salivation, si c'est agréable, etc. On découvre ainsi que chaque zone de la langue procure une sensation différente : l'acidité se perçoit sur le côté, l'amertume au fond, le sucré à la pointe, le salé juste après le sucré, et enfin l'acide. La combinaison de ces cinq saveurs, à des degrés divers, détermine le goût final.
Une fois que vous avez pris l'habitude d'identifier les saveurs qui traversent votre bouche, vous pouvez pratiquer des exercices pour affiner votre perception sensorielle. Ces exercices gustatifs simples vous aident à développer vos capacités sensorielles en vous aidant à vous concentrer sur la localisation de chaque saveur dans votre bouche. Par exemple, mettez un peu de jus de citron (acide) dans un verre d'eau, un peu de sel dans un autre et un peu de sucre dans un troisième, puis essayez de les distinguer. Ensuite, essayez d'ajouter la même saveur à trois concentrations différentes : 1 gramme de sucre dans un verre, 2 grammes dans un autre et 3 grammes dans un troisième, et essayez d'identifier lequel est le plus sucré et lequel l'est le moins. Répétez ce processus avec le citron et le sel. Pour progresser et rendre l'exercice plus stimulant, l'étape suivante consiste à mélanger les saveurs : acide et salé dans un verre, sucré et acide dans un autre, et sucré et salé dans un troisième, et essayez de les identifier.
Une fois nos capacités sensorielles un peu plus développées, nous devrions les appliquer au café. Nous sommes habitués à voir de nombreux descripteurs sur les emballages (pêche, fraise, cacao, acidité vineuse, etc.). À mon avis, ces descripteurs devraient servir de guide quant aux caractéristiques aromatiques de ce café, mais il ne faut pas s'acharner à retrouver la saveur décrite sur l'étiquette, car notre perception des arômes sera forcément différente de celle du dégustateur qui a établi l'étiquette. Cependant, cela me permet de savoir que si l'étiquette mentionne la pomme, il est fort probable que je retrouve de l'acidité malique, et si elle mentionne l'amande, je retrouverai sans doute cette saveur de noisette caractéristique.
Une fois les descripteurs bien compris, nous passons à la dégustation professionnelle du café. Selon moi, il convient de la diviser en deux étapes importantes. La première consiste à évaluer les qualités du café : arôme, corps, acidité, amertume, persistance en bouche, équilibre, etc., en évaluant la quantité (intensité ou douceur) et la qualité de chaque caractéristique. Un café peut avoir un corps intense mais être de faible qualité, ou un corps intense d'excellente qualité. Finalement, nous évaluons chaque caractéristique du café séparément, en déterminant sa qualité selon l'équilibre entre intensité et qualité. Pour mieux comprendre, il est inutile d'avoir un corps très intense si le palais est terreux et désagréable. Un café avec le même corps, mais avec une bouche douce et onctueuse, sera bien meilleur.
Un autre aspect de la dégustation de café consiste à fournir des descripteurs afin qu'une personne n'ayant jamais goûté ce café puisse se faire une idée de ce à quoi s'attendre, lui servant ainsi de guide pour choisir le café qui correspond le mieux à ses goûts.
Enfin, je conseillerais à ceux qui souhaitent progresser dans la dégustation de café de goûter autant de cafés différents que possible, de qualités, de procédés, de torréfactions et de variétés différentes, ce qui constituera au final une base de données très utile pour leurs dégustations futures.
Une fois que vous avez pris l'habitude d'identifier les saveurs qui traversent votre bouche, vous pouvez pratiquer des exercices pour affiner votre perception sensorielle. Ces exercices gustatifs simples vous aident à développer vos capacités sensorielles en vous aidant à vous concentrer sur la localisation de chaque saveur dans votre bouche. Par exemple, mettez un peu de jus de citron (acide) dans un verre d'eau, un peu de sel dans un autre et un peu de sucre dans un troisième, puis essayez de les distinguer. Ensuite, essayez d'ajouter la même saveur à trois concentrations différentes : 1 gramme de sucre dans un verre, 2 grammes dans un autre et 3 grammes dans un troisième, et essayez d'identifier lequel est le plus sucré et lequel l'est le moins. Répétez ce processus avec le citron et le sel. Pour progresser et rendre l'exercice plus stimulant, l'étape suivante consiste à mélanger les saveurs : acide et salé dans un verre, sucré et acide dans un autre, et sucré et salé dans un troisième, et essayez de les identifier.
Une fois nos capacités sensorielles un peu plus développées, nous devrions les appliquer au café. Nous sommes habitués à voir de nombreux descripteurs sur les emballages (pêche, fraise, cacao, acidité vineuse, etc.). À mon avis, ces descripteurs devraient servir de guide quant aux caractéristiques aromatiques de ce café, mais il ne faut pas s'acharner à retrouver la saveur décrite sur l'étiquette, car notre perception des arômes sera forcément différente de celle du dégustateur qui a établi l'étiquette. Cependant, cela me permet de savoir que si l'étiquette mentionne la pomme, il est fort probable que je retrouve de l'acidité malique, et si elle mentionne l'amande, je retrouverai sans doute cette saveur de noisette caractéristique.
Une fois les descripteurs bien compris, nous passons à la dégustation professionnelle du café. Selon moi, il convient de la diviser en deux étapes importantes. La première consiste à évaluer les qualités du café : arôme, corps, acidité, amertume, persistance en bouche, équilibre, etc., en évaluant la quantité (intensité ou douceur) et la qualité de chaque caractéristique. Un café peut avoir un corps intense mais être de faible qualité, ou un corps intense d'excellente qualité. Finalement, nous évaluons chaque caractéristique du café séparément, en déterminant sa qualité selon l'équilibre entre intensité et qualité. Pour mieux comprendre, il est inutile d'avoir un corps très intense si le palais est terreux et désagréable. Un café avec le même corps, mais avec une bouche douce et onctueuse, sera bien meilleur.
Un autre aspect de la dégustation de café consiste à fournir des descripteurs afin qu'une personne n'ayant jamais goûté ce café puisse se faire une idée de ce à quoi s'attendre, lui servant ainsi de guide pour choisir le café qui correspond le mieux à ses goûts.
Enfin, je conseillerais à ceux qui souhaitent progresser dans la dégustation de café de goûter autant de cafés différents que possible, de qualités, de procédés, de torréfactions et de variétés différentes, ce qui constituera au final une base de données très utile pour leurs dégustations futures.
