Voilà la grande question qu'on se pose quand on apprend que le café s'oxyde très vite et perd toutes ses propriétés en peu de temps. On nous dit : « Saviez-vous que si vous laissez du café fraîchement moulu à l'air libre pendant seulement 40 minutes, il perd 80 % de sa saveur et de son arôme ? » Et on se dit aussitôt : « Waouh ! Comment conserver le café une fois ouvert pour qu'il reste frais plus longtemps ? »
Pour comprendre cela, expliquons d'abord ce qui se passe après la torréfaction du café et comment il évolue, afin de mieux le conserver. Même après la torréfaction, le café continue de subir des transformations chimiques . Tous les arômes et les nuances développés pendant la torréfaction s'évaporent avec le temps, notamment au contact de l'oxygène. Ce processus entraîne la perte de ces arômes et saveurs, rendant le café de plus en plus fade et rance. Si l'on laissait des grains de café exposés à l'air, on constaterait la disparition de ces notes rances et autres propriétés. Un mois après la torréfaction, le café serait pratiquement méconnaissable par rapport à son état initial.
Il existe de nombreux conseils et idées reçues sur la meilleure façon de conserver le café, mais parfois, ces conseils font plus de mal que de bien. L'erreur la plus fréquente est de le conserver au réfrigérateur dans un récipient non hermétique. Le simple fait d'ouvrir et de fermer le réfrigérateur pour prendre d'autres aliments provoque la condensation de l'air à l'intérieur du récipient et crée de l'humidité, un autre ennemi majeur du café. On obtient ainsi l'effet inverse de celui recherché : la conservation du café.
L'humidité, l'oxygène et la chaleur sont les trois principaux facteurs de dégradation des propriétés du café. Pour le conserver au mieux, il est donc essentiel de minimiser son exposition à ces éléments. Dès réception de votre café fraîchement torréfié, conservez-le dans son emballage d'origine, non ouvert, jusqu'à son utilisation. Certes, la tentation est grande d'ouvrir le paquet dès sa réception pour savourer l'arôme exquis des meilleurs cafés de spécialité, mais résistez-y ! À moins, bien sûr, de disposer d'un bocal hermétique pour transférer le café, éliminant ainsi tout risque d'oxydation et évitant l'un des facteurs de détérioration. Et c'est exact, l'un des meilleurs systèmes pour conserver le café consiste, une fois l'emballage primaire ouvert, ou celui fourni par la maison, à le mettre dans un bocal sous vide afin de pouvoir en sortir la quantité nécessaire à chaque fois, et une fois notre ration quotidienne de café consommée, à le remettre sous vide afin que le café soit en contact avec l'oxygène le moins longtemps possible.
Nous déconseillons fortement de le mettre au réfrigérateur, pour les raisons évoquées précédemment. Même sous vide ou dans son emballage d'origine, l'utilisation régulière du réfrigérateur (ouvertures et fermetures répétées) entraînera de la condensation à l'intérieur du bocal ou de la boîte, ce qui est fatal pour notre café. En deux jours, il sera rance et aura perdu toute sa fraîcheur. Nous vous recommandons donc de le conserver dans un garde-manger ou un placard avec vos autres aliments, en veillant à le tenir le plus loin possible de toute source de chaleur.
Nous avons mené des études où des échantillons de café ont été conservés sous vide dans des sachets individuels. Après un an et demi au congélateur, le café a conservé sa fraîcheur et son arôme initial. Pour ce type de conservation, il est essentiel de contrôler l'humidité à l'intérieur du sachet. Si le vide n'est pas parfaitement étanche ou si le sachet présente de petites ouvertures, l'humidité s'accumulera, comme dans un réfrigérateur, et altérera le café.
On sait déjà que la meilleure façon de conserver le café est dans un bocal hermétique, dans le garde-manger. À chaque fois qu'on prélève du café, il suffit de réaérer le bocal pour que le café se conserve parfaitement pendant plusieurs mois. Il faut aussi savoir que le café libère constamment des gaz et des arômes. Si on laisse le bocal fermé hermétiquement pendant plusieurs jours, la pression du vide disparaît. Ce n'est pas parce que le bocal est cassé ou qu'on a oublié de l'aérer ; c'est simplement que les gaz libérés par le café ont équilibré la pression avec l'extérieur du bocal. Comme il n'y a pas d'oxygène à l'intérieur (puisque tout est constitué de gaz libérés par le café), le bocal continue de bien conserver le café.
