Le caféier

Le caféier est la source du café, dont nous extrayons nos précieux grains pour ensuite les torréfier et les infuser, selon nos goûts et nos préférences.

C'est un arbuste de la famille des Rubiacées qui, à l'état sauvage, peut atteindre dix mètres de hauteur. En culture, par la taille, il est maintenu entre trois et cinq mètres afin de faciliter la récolte de ses fruits. Il fleurit pour la première fois à partir de sa troisième ou quatrième année. On recense plus de quatre cents variétés différentes parmi les espèces principales et les sous-espèces, mais pour commencer, nous allons examiner les différences entre deux des espèces les plus consommées au monde, afin de distinguer ce que chacune d'elles apporte à la tasse finale.

Café Arabica et Robusta

Les cafés que l'on trouve sur le marché proviennent principalement de deux variétés de caféier considérées comme les principales. D'un côté, on trouve les variétés d'Arabica , et de l'autre, les variétés de Robusta , ou plus précisément de Canephora . Il existe de nombreuses différences entre les deux, de leur structure aux fruits qu'elles produisent. L'une des différences les plus importantes réside dans la teneur en caféine. Le caféier Robusta contient trois à quatre fois plus de caféine dans sa sève que la variété Arabica, qu'il utilise pour se protéger des agressions extérieures telles que les insectes ravageurs, les maladies et le stress hydrique. Par conséquent, comme vous l'imaginez sans doute, la variété Arabica est beaucoup plus susceptible de mourir en raison de sa plus faible teneur en caféine.

Comment les agriculteurs parviennent-ils à le maintenir en vie ?

C'est très simple : ils plantent leur café en altitude. Plus l'altitude est élevée, plus l'oxygène se raréfie, et donc moins les menaces extérieures peuvent survivre et attaquer le caféier. C'est pourquoi la variété Arabica ne peut survivre que si elle est cultivée à une altitude minimale de 600 à 800 mètres au-dessus du niveau de la mer. Je sais ce que vous pensez, que la chose intelligente à faire est de cultiver du robusta, puisqu'il résiste mieux et que nous courons moins de risques, eh bien non.

Le café Arabica est de qualité supérieure

Le café Robusta, de par sa forte teneur en caféine et en acide chlorogénique, confère à la tasse une amertume excessive et désagréable, la privant de toute complexité aromatique, d'une acidité quasi inexistante et d'une intense note boisée. Par conséquent, après avoir bu ce café, il subsiste un arrière-goût intense et désagréable qui persiste en gorge et qu'il faut rapidement faire disparaître avec un peu d'eau. Cela ne se produit pas avec le café issu de la variété Arabica, car sa faible teneur en caféine et en acide chlorogénique réduit considérablement l'amertume en tasse. Ce phénomène, combiné aux effets de la culture en altitude, comme la diminution du taux d'oxygène, entraîne une maturation beaucoup plus lente du fruit, produisant un grain de café nettement plus dense que le Robusta, avec une teneur en sucre plus élevée. Il en résulte un arôme plus doux en tasse, avec peu ou pas d'amertume, des notes fruitées ou florales et une longue et agréable persistance en bouche. En résumé : une saveur beaucoup plus complexe et riche que le robusta.

Le café Arabica est-il plus cher ?

Sur le plan économique, le Robusta est une variété de café beaucoup moins chère à cultiver car il a une meilleure capacité de survie. Sa récolte est également moins coûteuse, car elle peut être cultivée à des altitudes plus basses, ce qui la rend plus facile qu'en haute montagne. Son transport est aussi moins onéreux, puisqu'elle peut être cultivée près des ports pour faciliter l'expédition, et elle donne généralement deux ou trois récoltes par an. L'arabica, en revanche, ne produit qu'une ou deux récoltes annuelles. Mais tout ne se traduit pas par le prix au kilo de café ; si on le divise par la tasse, la variété Arabica a aussi son mot à dire, car étant beaucoup plus dense, on obtient toujours plus de tasses par kilo avec du café Arabica qu'avec du Robusta. Même ainsi, une tasse de bon café Arabica coûtera toujours quelques centimes de plus qu'une tasse de Robusta, mais cela ne vaut-il pas la peine de dépenser quelques centimes de plus pour une tasse agréable qui nous donne envie d'en reprendre ? Enfin, un autre fait : près de 70 % du café consommé dans le monde est de la variété Arabica. Ça donne à réfléchir, n'est-ce pas ? Il doit bien y avoir une raison.