La boisson au café que nous apprécions tant est obtenue en faisant infuser du café moulu dans de l'eau pendant un certain temps. Il existe différentes méthodes pour extraire les arômes du café moulu.
Mais qu'est-ce que l'extraction exactement ? L'extraction est le transfert de substances solubles d'un solide (café moulu) vers un milieu liquide, généralement de l'eau. Lorsque nous préparons notre café, plusieurs composés sont extraits, responsables de l'arôme que nous apprécions en le buvant.
LE GRIL
Pour commencer, les grains de café sont tout simplement les graines torréfiées du fruit du caféier. Ces grains sont riches en énergie : sucres (qui nous donnent la douceur et la texture), matières grasses (la texture et l’amertume), acides complexes (qui apportent des saveurs acides et/ou sucrées), caféine (1 % à 4 %) et fibres végétales microscopiques.
Lors de la torréfaction du café, la chaleur provoque d'abord l'évaporation de l'humidité contenue dans les grains. À mesure que l'humidité disparaît, les fibres végétales deviennent sèches, dures et cassantes. Si la torréfaction est excessive, les fibres continuent de se décomposer et les huiles remontent à la surface et s'oxydent.
Lorsqu'on ajoute le café à notre torréfacteur, les sucres complexes (glucides à longue chaîne) se décomposent en sucres simples (glucides à chaîne courte), ce qui les rend plus faciles à déguster. Au fur et à mesure de la torréfaction, les sucres caramélisent, développant des arômes de caramel et de noix ; mais une torréfaction excessive entraîne la carbonisation des sucres, donnant un goût de brûlé et de fumée.
Un changement important se produit également au niveau des acides. Lors de la torréfaction du café, les acides se décomposent. Une torréfaction courte donne un café riche en acides ; mais une torréfaction plus longue entraîne leur décomposition complète, ce qui confère au café un léger goût de brûlé.
QUELLES SONT LES PHASES DE L'EXTRACTION ?
La première différence que l'on constate réside dans le type de grain utilisé. Les cafés Arabica, plus denses notamment grâce à leur culture en altitude, sont donc moins solubles que les cafés Robusta.
Quelle que soit la méthode utilisée, l'eau extraira toujours les composés aromatiques dans cet ordre : graisses et acides, sucres et fibres végétales.
Les premiers composés extraits sont les acides et les graisses. Les acides étant les composés les plus simples, d'un point de vue moléculaire, ils se dissolvent plus facilement dans l'eau. Ce sont eux qui confèrent au café son acidité. Les huiles et les graisses, quant à elles, lui donnent du corps et, bien que leur composition chimique soit plus complexe, elles sont hydrophobes et se séparent facilement du café moulu. Par ailleurs, cette première phase permet également d'extraire les composés aromatiques plus légers, floraux et fruités.
On extrait ensuite les sucres. Même les sucres simples sont plus complexes que les acides. Par conséquent, l'eau a besoin de plus de temps et/ou d'énergie pour les dissoudre complètement.
Enfin, l'eau commencera à décomposer les fibres végétales qui, comme toutes les matières végétales, ont un goût sec et amer.
Lorsqu'on déguste un café infusé, on le qualifie souvent de sous-extrait ou de sur-extrait. Un café sous-extrait a un goût acide ou âpre. Cela s'explique par le fait que l'eau n'a pas eu le temps d'extraire suffisamment de sucres pour équilibrer l'acidité de la première étape de l'extraction. Un café sur-extrait, quant à lui, a un goût amer, léger, presque fade. Cela est dû au fait que l'eau a extrait tous les sucres disponibles et a commencé à décomposer les fibres végétales qui composent le café.
Extraction optimale
L'extraction optimale est l'extraction recherchée. On y perçoit un équilibre entre les saveurs fondamentales du café : l'acidité, la douceur et l'amertume.
Une gorgée d'espresso ne se définit pas uniquement par la qualité de son extraction ; la concentration de la boisson est tout aussi importante. Par concentration, nous n'entendons pas la teneur en caféine. Dans le café, la concentration fait référence à la quantité de composés dissous. Le café filtre contient environ 1 à 2 % de composés dissous ; les 98 à 99 % restants sont de l'eau. L'espresso est une boisson beaucoup plus concentrée : il est composé de 7 à 12 % de composés dissous et de 88 à 93 % d'eau.
Une fois l'arôme recherché défini, il est temps d'ajuster la mouture pour une extraction optimale. Si vos boissons sont trop acides, il vous faudra extraire davantage de café. Le moyen le plus simple est d'utiliser une mouture plus fine et de veiller à un tassage uniforme, sans canalisation. Cela aura deux effets :
• Les particules plus petites ralentiront le passage de l'eau à travers le café, lui laissant plus de temps pour extraire la douceur ;
• Les particules plus petites auront une surface exposée plus importante, ce qui facilitera la pénétration de l'eau dans le café.
Si vos boissons sont trop fades et amères, il vous faudra réduire l'extraction de votre café. Là encore, le plus simple est d'ajuster la mouture ; optez cette fois pour une mouture plus grossière.
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