L'intensité de l'arôme du café varie selon la méthode d'infusion . Le choix de la méthode d'extraction et le ratio café/eau sont essentiels. D'autres facteurs, comme le type d'eau, la finesse de la mouture et le nombre de versements, influencent également l'intensité aromatique. Dans cet article, nous explorerons comment ces aspects affectent le résultat final.
Tout d’abord, clarifions ce que l’on entend par INTENSITÉ dans le café. Selon la personne – consommateur, torréfacteur ou barista – cette définition peut varier.
La Specialty Coffee Association (SCA) mesure la force du café en utilisant la « teneur totale en solides dissous » (TDS). La TDS indique la quantité de café dissous dans l'eau de notre tasse, c'est-à-dire sa concentration.
Pour les consommateurs, déguster un café fort dont le goût persiste en bouche active la mémoire olfactive, ainsi que la mémoire gustative et olfactive. Autrement dit, lorsque vous goûtez quelque chose, votre cerveau compare cette saveur à des goûts déjà perçus afin de déterminer si vous la considérez comme forte.
méthodes d'extraction du café
Il existe différentes méthodes d'extraction du café, chacune présentant ses propres caractéristiques et donnant des résultats différents en termes d'intensité aromatique. Nous allons analyser ci-dessous quelques-unes des méthodes les plus courantes :
ESPRESSO
L'espresso est synonyme d'intensité et de complexité. Il est préparé à l'aide d'une machine qui propulse de l'eau chaude sous haute pression à travers du café finement moulu. Ce processus, qui dure environ 25 à 30 secondes, donne une boisson concentrée surmontée d'une fine couche de crema.
L'espresso se distingue par sa grande intensité aromatique et sa texture dense et crémeuse , grâce à l'extraction des huiles et des composés aromatiques sous pression.
La proportion et la torréfaction du café, ainsi que la finesse de la mouture, sont des facteurs déterminants de l'intensité finale de la saveur, qui peut aller de notes sucrées et fruitées à des saveurs amères et torréfiées.
CAFÉTIÈRE ITALIENNE OU MOKA
La cafetière italienne, aussi appelée cafetière italienne (moka), est appréciée pour sa simplicité d'utilisation et le café corsé qu'elle produit. L'eau chaude génère de la vapeur à la base, qui traverse le café moulu et remonte jusqu'en haut de la cafetière.
La cafetière moka offre une intensité aromatique généralement forte, sans atteindre la concentration d'un espresso , mais avec un corps remarquable et une richesse de saveurs qui rappellent la tradition du café italien.
Des facteurs tels que la quantité d'eau et de café, le degré de mouture et le temps d'infusion influencent l'intensité de la saveur et peuvent être ajustés pour obtenir un café allant d'un café doux et aromatique à un café intensément corsé.
V60
La cafetière V60 se distingue par sa méthode d'infusion par filtration manuelle, qui offre un contrôle précis de l'extraction. Elle utilise des filtres en papier et un cône à rainures internes qui assurent un flux d'eau uniforme.
La V60 se caractérise par sa capacité à mettre en valeur la clarté et la pureté des arômes du café , offrant une intensité qui peut être ajustée en fonction de la vitesse de versement et du rapport eau / café .
Cette méthode permet d'expérimenter différents degrés de broyage et différentes températures de l'eau, ce qui donne généralement des saveurs plus subtiles et délicates.
PRESSE FRANÇAISE
La cafetière à piston est réputée pour sa capacité à produire un café riche et corsé. Cette méthode consiste à mélanger du café moulu et de l'eau chaude dans la cafetière et à laisser infuser quelques minutes. Ensuite, on appuie sur le piston pour séparer le liquide du marc de café.
La cafetière à piston offre une intensité aromatique moyenne à élevée , car elle permet une extraction complète des huiles et des arômes du café.
Bien que la saveur puisse varier en fonction du rapport café/eau , on obtient généralement une tasse de café corsée et aux arômes prononcés.
AEROPRESS
L'Aeropress est une méthode d'infusion récente qui a gagné en popularité grâce à sa grande polyvalence en termes d'arômes et de profils de café. Cette méthode consiste à placer du café moulu dans un cylindre, puis à ajouter de l'eau chaude. On appuie ensuite sur le piston pour forcer le café à travers un filtre en papier.
L'Aeropress permet d'obtenir une large gamme de saveurs , car des facteurs tels que le temps d'infusion, la quantité de café et la température de l'eau peuvent être ajustés .
Vous pouvez expérimenter différents profils de mouture pour obtenir des saveurs plus intenses ou plus délicates, selon vos préférences personnelles.
Cette méthode d'extraction permet généralement d'obtenir une tasse de café pure, équilibrée et persistante, dont l'intensité varie selon les choix du barista.
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RAPPORT CAFÉ-EAU : Rapport de préparation
Le rapport café/eau est un facteur clé de l'extraction du café et de l'intensité de son arôme. Ce rapport peut varier selon la méthode d'infusion et les préférences individuelles. Voici quelques-uns des rapports les plus courants :
Proportions utilisées dans la préparation du café
Il existe des milliers de recettes et de proportions recommandées par les professionnels pour obtenir la tasse de café parfaite. La proportion la plus courante pour le café filtre est de 60 grammes de café par litre d'eau , soit 1:16 (ml d'eau par gramme de café) . Pour l'espresso, les proportions les plus recommandées sont de 1:1,5 à 1:2,5. Ces proportions peuvent varier selon la méthode d'extraction utilisée et les préférences personnelles.
Influence du ratio d'infusion sur la saveur du café
Le rapport café/eau influe directement sur le goût final de la boisson. Un rapport café/eau élevé donne un goût plus intense et concentré, tandis qu'un rapport plus faible produit un goût plus doux et moins prononcé.
Il est important de se rappeler que le dosage du café influe non seulement sur l'intensité de son arôme, mais aussi sur d'autres aspects comme son corps, son acidité et sa douceur. En ajustant soigneusement ce dosage, chacun peut obtenir une tasse de café à son goût.
La température de l'eau et son impact sur l'extraction
La température de l'eau joue un rôle crucial dans l'extraction du café, car elle influe directement sur la saveur et l'intensité de la boisson obtenue . Les températures basses et élevées ont des conséquences distinctes sur l'extraction et l'équilibre des arômes du café.
Si l'eau utilisée est trop chaude , le café sera sur-extrait et amer . Une eau excessivement chaude peut extraire rapidement et fortement les composés du café, notamment ceux qui produisent un goût amer et désagréable. Il en résulte une boisson au goût déséquilibré et généralement peu agréable.
Il est important de trouver la température idéale pour l'extraction du café, généralement entre 90 et 96 degrés Celsius , avec de légères variations selon la méthode d'infusion. Cette plage de température permet une extraction équilibrée, dissolvant les composés solubles sans sur-extraire les composés amers.
Conclusion
En conclusion, l'intensité et le profil aromatique du café résultent d'un équilibre subtil entre plusieurs facteurs clés. Du choix de la méthode d'extraction au ratio café/eau, en passant par la température d'extraction et la technique d'infusion, chaque détail compte et influence l'expérience finale en tasse.
L'espresso, avec son corps dense et sa saveur concentrée, la cafetière italienne, avec son caractère traditionnel et corsé, et le V60, qui met en valeur la clarté et la pureté des arômes, illustrent parfaitement comment la méthode d'infusion peut influencer de manière déterminante l'intensité du goût. Ces méthodes, ainsi que la cafetière à piston et l'Aeropress, témoignent de la riche diversité des expériences que l'on peut vivre en s'immergeant dans l'univers du café.
Apprécier le café implique de comprendre et de jouer avec ces facteurs pour personnaliser la boisson selon nos goûts. Ainsi, la connaissance et l'expérimentation sont des atouts précieux pour tout amateur ou professionnel de café en quête de la tasse parfaite. Avec de la pratique et une attention particulière à chaque détail, la dégustation du café peut se transformer en une expérience sensorielle unique et personnelle.
