L'appellation d'origine a commencé à s'établir dans le monde du vin, en fonction du cépage, des procédés et du mode de fermentation propres à une région. Ces caractéristiques conféraient au vin des particularités qu'on ne retrouvait que dans cette région, et visaient à protéger les régions ou pays produisant des vins de meilleure qualité contre les imitations de moindre qualité.
Progressivement, cette appellation d'origine s'est étendue à un nombre croissant de produits alimentaires et de procédés, garantissant ainsi aux consommateurs que le produit était élaboré conformément aux caractéristiques de la région. Dans le cas du café, cette appellation remonte à plusieurs années et était généralement attribuée à un pays producteur spécifique, car le café de ce pays possédait des caractéristiques distinctes, justifiant ainsi l'appellation d'origine.
C’est ainsi qu’il faut appréhender les cafés d’origine unique : une appellation d’origine qui, de par sa provenance, nous donne déjà un aperçu des caractéristiques que l’on retrouvera en tasse. Aujourd’hui encore, une part importante de la production repose sur ces critères d’origine. Par exemple, les cafés colombiens sont généralement doux, légers et dotés d’une acidité modérée et élégante, tandis que les cafés éthiopiens présentent une acidité plus complexe et des notes florales plus prononcées, et les cafés rwandais un arôme caractéristique de pomme de terre.
Le café d'origine unique garantit sa culture dans le pays d'origine et porte donc en lui une part de la tradition et du terroir de ce pays, lui conférant une saveur distinctive. Mais comme tous les aliments, la deuxième boisson la plus consommée au monde n'a pas été en reste dans son évolution constante. Aujourd'hui, outre la facilité à trouver des cafés d'origine unique, il est également relativement aisé de trouver des cafés provenant de régions spécifiques au sein d'une même origine. Par exemple, en Colombie, on trouve des cafés des régions de Cauca ou de Huila, et bien d'autres encore, chacun avec ses caractéristiques propres, mais tous possédant l'âme d'un café colombien. Cela signifie qu'il conservera toujours cette touche de caractère qui nous permettra, lors d'une dégustation à l'aveugle, de reconnaître sans hésiter un café colombien. On retrouve le même phénomène en Éthiopie, où l'on trouve différentes régions comme Sidamo, Harrar ou Limu, parmi tant d'autres. Et pour de nombreux autres cafés d'origine unique, la pratique d'identifier et de définir les régions au sein du pays est bien établie, toujours dans le but d'obtenir un produit de qualité supérieure.
Avec cette évolution, comme cela s'est produit pour le vin, on a commencé à expérimenter de nouveaux procédés de fermentation, des variétés peu courantes dans leurs régions, ou encore des méthodes de culture différentes, pour obtenir des saveurs très variées ; certains cafés parviennent même à brouiller les pistes quant à leur origine, voire à rendre impossible la détermination d'une origine précise lors de la dégustation, en raison de leur diversité et de leur complexité aromatiques.
Aujourd'hui, je recommande le café d'origine unique à ceux qui débutent dans l'univers du café et qui sont passionnés par celui-ci. Savourer des cafés de différentes origines, avec leurs caractéristiques uniques, permet de distinguer les diverses nuances qui composent un café, comme l'acidité, le corps et d'autres notes distinctives. C'est aussi un choix sûr pour impressionner vos invités avec un café de grande qualité qui plaira à tous.
Pour continuer à progresser ou à expérimenter dans l'univers du café, je recommande de passer du café d'origine unique au café de spécialité. Ce dernier a lui aussi son origine, mais il repose sur des procédés expérimentaux, de nouvelles variétés locales et recherche des saveurs plus complexes et surprenantes.
Profil de tasse selon l'origine du café
Un café colombien sera léger, avec de subtiles notes florales et une acidité vive et douce. À l'inverse, un café éthiopien sera plus floral, avec une acidité plus prononcée, généralement vif, et des arômes de fleurs blanches comme la fleur d'oranger. Au Pérou, les cafés sont généralement plus corsés, avec une note caractéristique de cacao, une acidité marquée et une grande complexité. Un café hondurien offrira une tasse moins acide et moins corsée qu'un café péruvien, par exemple, avec moins de complexité et une saveur plus neutre qui se marie bien avec le lait. Au Brésil, on trouve des cafés corsés, aux notes de cacao et de noix, très doux et peu acides ; le compagnon idéal d'un café au lait le matin.
