Preparar café en grano es mucho más que una simple tarea; es un arte que, cuando se domina,...
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Es un arbusto de la familia Rubiácea que en estado silvestre puede alcanzar hasta los diez metros de altura, aunque en los cultivos y mediante la poda los mantienen a una altura de entre los tres y cinco metros para facilitar la recolección de su fruto. Florece por primera vez a partir del tercer o cuarto año de vida.
Se reconocen más de cuatrocientas variedades diferentes entre las principales y las subespecies, pero para empezar vamos ver las diferencias entre dos de las especies más consumidas en el mundo, para así distinguir que nos aporta cada una de ellas en la taza final.
Los cafés que encontramos en el mercado provienen principalmente de dos variedades de planta del café de las que se consideran principales.
Por un lado tenemos los varietales arábicos y por otra parte los varietales robustas o conocido más técnicamente como canephora. Son muchísimas las diferencias entre ambas, desde su estructura hasta los frutos que producen.
Una de las diferencias más importantes se encuentra en la cafeína, la planta del café variedad robusta contiene tres o cuatro veces más de cafeína que la variedad arábica en su savia, la cual usa para protegerse de los ataques externos, como plagas de insectos, enfermedades, estrés por falta de agua, por lo que como estáis deduciendo, la variedad arábica es mucho más fácil que muera al tener un contenido en cafeína más bajo, y entonces:
Muy fácil, hacen sus plantaciones a mayor altura, cuanta más altura más escaso es el oxígeno, por lo tanto menos agresores externos pueden sobrevivir y atacar a la planta del café. Por este motivo la especie arábica solo puede sobrevivir si se cultiva a una altura mínima de 600 o 800 metros sobre el nivel del mar.
Ya sé lo que estáis pensando, que lo inteligente es cultivar robusta, ya que aguanta mejor y corremos menos riesgo, pues no.
La planta del café variedad robusta por su alto contenido en cafeína y ácidos clorogénicos, le aporta a la taza final una amargor excesiva y desagradable, quedando vacía de complejidad de sabor, una acidez prácticamente nula y un tono amaderado intenso. Por lo que al tomar el café se nos queda un postgusto intenso y desagradable cogido a la garganta y que necesitamos aclarar rápidamente con un poco de agua.
Esto con el café que nos proporciona la variedad arabica no sucede, ya que su más bajo contenido en cafeína y ácidos clorogenicos nos resta bastante amargor en taza.
Esto junto a los fenómenos que se crean al estar cultivado a mayor altura, como por ejemplo el hecho de tener menos oxígeno, crea una maduración mucho más lenta del fruto haciendo un grano de café mucho más denso que el robusta, con más azúcares. Aportando en taza un sabor más suave, con baja o inexistente amargor, notas frutales o florales, con un postgusto prolongado y agradable.
Resumiendo: un sabor muchísimo más complejo y completo que el robusta.
Económicamente, el robusta es una planta del café mucho más económico de cultivar al ser más fácil que sobreviva.
También es más económico de recolectar, al poder ser cultivado a baja altura es más fácil que en montañas escarpadas. Es más económico de transportar ya que se puede cultivar cerca de puertos para poder transportarlo, y luego suele tener 2 cosechas o tres al año. El arábico en cambio solo una o dos al año.
Pero no todo se traslada al precio del kilo de café, si lo dividimos por taza, la variedad arábica también tiene algo que decir, al ser mucho más denso siempre acabamos sacando más tazas por kilo en un café arábica que uno robusta.
Aún así una taza de un buen café arábico siempre estará unos céntimos por encima del robusta , pero ¿no vale la pena unos céntimos a cambio de una taza agradable y que nos invite a tomar más?
Por último otro dato, casi el 70% de café que se consume en el mundo la planta del café variedad arábica ¿Da qué pensar no? Por algo será.
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