La cafetera italiana, también conocida como Moka, es uno de los métodos de preparación más icónicos y apreciados...
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Para empezar, la habilidad sensorial a la hora de catar no es algo que venga predeterminado en los genes o innato, si es verdad que algunas personas tienen mejor predisposición que otras, pero con entrenamiento y desarrollo esta demostrado que se puede llegar a ser un gran catador. Los sentidos del sabor y del olfato como tal, son sentidos cognitivos, es decir, los aprendemos según nuestras experiencias o vivencias, nadie sabe que sabor tiene una fresa o a que huele, hasta que no la huele y la prueba por primera vez, y después esta percepción del sabor de la fresa es individual de cada persona, a lo mejor yo no percibo el sabor de la fresa igual que otra persona.
La cultura de la sociedad actual nos habitúa a engullir los alimentos, cualquier tipo de alimento, en lugar de degustarlo, de desgranar sus sabores, que percepción tenemos de cada bocado o sorbo que damos en cada una de nuestras comidas o bebidas. Por lo tanto el primer consejo que yo daría a alguien que quiere iniciarse en la cata de cualquier tipo, ya sea café, vino, aceite, etc… es que empiecen a analizar en cada comida, en cada bebida, que sensaciones les da en boca, que zona de la boca estimula, si me hace salivar o no, si es agradable o no, etc… y así empezaremos a descubrir que en cada zona de la lengua tenemos una sensación diferente, que si es acido lo notaremos en el lateral de la lengua, si es amargo en el fondo de la lengua, el dulce en la punta de la lengua, el salado en la zona siguiente al dulce y la posterior al acido, y la combinación de estos cinco sabores en mayor o menor medida es el que determina el sabor final.
Después de ya tener el habito de desgranar los sabores que pasan por nuestra boca, podemos aplicar ejercicios para entrenarnos más aun, ejercicios de sabores básicos que nos ayuda a desarrollar la habilidad sensorial focalizando donde sentimos cada sabor en la boca, por ejemplo poner en vasitos de agua, un poco de limón (acido), en otro un poco de sal, en otro un poco azúcar, e intentar diferencial cual es cual, y luego ponerse un mismo sabor, tres intensidades diferentes, a un vaso le pongo 1g de azúcar a otro 2g y a un tercero 3g, e intentar identificar cual es mas dulce y cual menos, y lo mismo con el limón y la sal. Para avanzar y complicar más, el siguiente paso seria mezclar sabores, acido y salado y otro vaso con dulce y acido, y otro con dulce y salado, e intentar identificar cual es cual.
Una vez ya empezamos a tener la habilidad sensorial un poco mas desarrollada debemos trasladar esto al café. Estamos muy habituados a ver en los envases de café un montón de descriptores, (melocotón, fresa, cacao, acidez vinosa, etc…), En mi opinión esto debe usarse como una guía de que podemos encontrarnos en ese café en concreto, pero no me tengo que volver loco buscando el sabor del etiquetado en el café, ya que mi percepción de los sabores seguramente será diferente al catador que ha desarrollado el etiquetado, ahora bien me sirve como una guía para saber que si dice manzana pues es muy probable que encuentre acidez málica, o si dice almendras pues seguramente encuentre ese sabor característico de los frutos secos.
Una vez tenemos el termino de los descriptores claro, pasamos a la cata profesional de un café, en mi opinión debemos de separar la cata en dos secciones importantes, una es la valoración de las cualidades de ese café, en aroma, cuerpo acidez, amargor, posgusto, balance, etc…, valorando su cantidad de cada uno, intenso o suave, y la calidad de cada uno, un café puede tener un cuerpo intenso pero de baja calidad, o un cuerpo intenso de mucha calidad, en definitiva valoramos cada rasgo del café por separado, marcando su calidad según el equilibrio entre intensidad y calidad. Para entenderlo mejor, de nada me sirve tener un cuerpo muy intenso si es boca llega a ser terroso y desagradable, un café con el mismo cuerpo, pero limpio en boca, mantequilloso será muchísimo mejor.
Y otra sección de la cata de un café debe ser ponerle descriptores para que la alguien que no ha probado nunca ese café se haga una idea de que se va a encontrar, dando una guía para que pueda seleccionar el café que mas se adecua a sus gustos.
Y por último aconsejar que si quieres avanzar en la cata de cafés, que cates cuantos más diferentes cafés mejor, diferentes calidades, procesos, tuestes, variedades, que al final te va a dar un registro memorial muy útil para futuras catas.
Soy un catador experto certificado y formador SCA, apasionado por descubrir y compartir los matices únicos de cada grano en Café Barsel.
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