Para los amantes del mundo del café, no hay nada como una buena taza de café de especialidad. El rico aroma, el sabor intenso, la cantidad perfecta de crema en la parte superior… es una experiencia que puede cambiar la vida. Pero lo que muchos bebedores de café no saben es que no todos los cafés son iguales. De hecho, hay una gran diferencia entre el café corriente y el café de especialidad. El café de especialidad está un paso por encima del resto, y ofrece una serie de beneficios que los consumidores de café pueden no conocer.
¿Qué es el café de especialidad?
El café de especialidad es el resultado del esfuerzo y la dedicación de las personas que trabajan anteponiendo la calidad como su máxima prioridad. Este trabajo no es de una sola persona, sino debe ocurrir en todo el ciclo de vida de un grano de café.
Empieza por el agricultor, que tras años de esfuerzo junto a su familia, perfecciona sus técnicas agrícolas con la mayor calidad de café posible. El café se cultiva en regiones seleccionadas en condiciones ideales. Las cerezas se recogen en su punto óptimo de maduración y clasifican a mano para garantizar que sólo se utilicen los granos libres de defectos. A continuación, se pasan al tostador, quien tras años de experiencia tiene los conocimientos necesarios para tostar a la perfección y resaltar sus perfiles de sabor únicos. Cuando se preparan adecuadamente, los cafés de especialidad tienen perfiles de sabor complejos con notas florales, de frutas, chocolates, frutos secos y/o especias.
Un café de especialidad se considera todo aquel que tras analizar una muestra en verde de 350gr., no presenta ningún defecto primario ni más de 5 defectos secundarios y obtiene más de 80 puntos siguiendo el protocolo de cata SCA (Specialty Coffee Association). Nosotros le damos un punto de exigencia más y no aceptamos ningún café de especialidad que este por debajo de los 84 puntos. Además, en un café de especialidad conocemos su trazabilidad hasta el productor, la variedad seleccionada, altura a la que se ha cultivado y que pasos han seguido en el procesado para que nos lleguen estos espectaculares cafés de especialidad.
Nuestro catador Q-Grader junto a más profesionales proveedores de café se encargan de realizar esta gran selección de los cafés de especialidad.
Un café de especialidad es consecuencia de una alta calidad en el manejo del cultivo, de la cosecha y del beneficiado. Y seguir esta práctica de alta calidad en el proceso de tueste y, por supuesto, en la elaboración final.
La calidad marca la diferencia
Cuando se trata de café de especialidad, la calidad realmente marca la diferencia. Los cafés de especialidad se elaboran con cuidado de principio a fin, lo que da como resultado un producto superior. Esto no sólo significa que el café sabe mejor, sino también que es mejor para usted. Los cafés de especialidad tienen menos probabilidades de contener productos químicos y pesticidas perjudiciales porque se cultivan en entornos controlados
Otra gran ventaja de los cafés de especialidad es que son buenos para el medio ambiente. Suelen cultivarse en regiones donde el clima es ideal para la producción de café, lo que significa que requieren menos agua e insumos artificiales que otros tipos de café. Además, constituyen una importante fuente de ingresos para los pequeños agricultores y sus familias, que de otro modo tendrían dificultades para llegar a fin de mes.
¿Cómo tostamos nuestros cafés de especialidad?
¿Qué características tiene un café de especialidad?
Lo primero que hay que saber sobre el café de especialidad es que todo gira en torno al grano. Para que un grano de café sea considerado de calidad especial, debe cumplir ciertos criterios. El grano debe estar libre de cualquier defecto y debe ser cultivado en condiciones ideales. Una vez cosechado el grano, debe tostarse a la perfección. Sólo entonces puede considerarse de calidad especial.
Un café de especialidad suele ser característico por su complejidad de sabor, son cafés que podemos encontrar todo tipo de sabores, desde cacao intenso a los cafés mas frescos y florales o con acideces inesperadas que además nunca imaginaríamos encontrar en un café como sus notas frutales, son todo sabores que lo convierten en café de especialidad.
Otra característica es que contamos con información suficiente para saber de que campo de cultivo proviene, conociendo a sus productores y que pasos y procesos han seguido para secar nuestro café de especialidad. También se suele encontrar procesos experimentales que nos hacen descubrir sabores nuevos en cada café de especialidad que probamos.
Otra característica muy importante y que en Café Barsel valoramos mucho es que al ser cafés de mayor calidad los cafés de especialidad se valoran mejor y el agricultor recibe un precio justo por su producto, propiciando una vida más digna para las zonas rurales de los países productores y un mejor desarrollo de sus entornos sociales y económicos.
¿Pero qué significa esto para el consumidor de café? Bueno, en primer lugar, significa que puede esperar una taza de café de mayor calidad. Los cafés de especialidad suelen tener un sabor más complejo que el de una taza de café normal, y se pueden tomar solos o con leche y azúcar. También suelen ser más caros, se seleccionan cuidadosamente los granos y requieren una mano de obra más cualificada para tostarlos correctamente.
Disfruta del mejor café de especialidad
¿Qué tipos de procesado tiene el café de especialidad?
A la hora de seleccionar un café de especialidad debemos tener en cuenta los tres tipos de procesados más utilizados del café, aunque hoy en día vemos una revolución y mayor experimentación en las fermentaciones realizadas: Proceso lavado, proceso natural y proceso «honey».
Proceso lavado
Este proceso se basa en la fermentación del mucílago provocada por una combinación de humedad y temperatura. El agua se utiliza para transportar y limpiar el grano después de la fermentación. Este método es más costoso que el proceso natural y requiere de más maquinaria. Para empezar, las cerezas con menos densidad flotarán el agua y esto va a ayudar a hacer una primera criba de calidad (correteo del grano). Después, las cerezas pasan por la despulpadora para eliminarles la cáscara. Una vez han perdido la cáscara, los granos se meten en unos tanques con agua limpia dónde se produce la fermentación.
El café se fermenta de manera controlada hasta que la capa peptina, compuesta por enzimas pépticas de diluye. Una vez los granos están en el punto de pH deseado por el productor, se pasan de nuevo por agua que elimina los restos y se dejan secar.
Los cafés procesados por el método lavado tienen menos cuerpo, menos dulzor y mayor acidez.
Proceso natural
En este proceso, al contrario que en el anterior, se deja secar la cereza completa. Por ello podemos decir que es un proceso en el que necesitamos muchas menos herramientas técnicas pero necesitamos realizar un trabajo excelente para obtener un buen resultado. Una vez las cerezas están secas, ya podemos llevar a cabo la separación del grano de café de la cáscara. Los cafés procesados por el método natural tienen como características principales mayor cuerpo, mayor dulzor y notas enzimáticas.
Proceso «Honey»
Este método es una combinación de los dos anteriores y se denomina comúnmente Semilavado. La designación de “Honey” viene de Costa Rica, donde además clasificaron según el color que presenta el pergamino una vez seco el café: “Honey” blanco/amarillo, “Honey rojo” y “Honey” negro. Estos colores en el pergamino se obtienen según el tipo de secado que se realice a los granos de café una vez despulpados. El “Honey” negro es el más costoso de realizar y el más complejo.
Cada uno de los procesos provoca que el resultado de nuestro café obtenga notas características de cada uno.
Así puntuamos nuestros cafés de especialidad
¿Cómo logran las fincas obtener café de especialidad?
Cuando hablamos de los cafés de especialidad, debemos tener en cuenta que para que un café sea de especialidad debe ser considerado por un catador o Qgrader, lo que requiere un conocimiento y una gran cantidad de trabajo por parte del agricultor.
En primer lugar, tenemos el momento de la semilla y la siembra, ya que desde la selección de la semilla comenzamos el cuidado del café. Para ello deberemos tener conocimientos de la trazabilidad del café para así saber que tipo de sustratos se deberán utilizar así como saber cual será el tamaño de la bolsa, procurando evitar problemas de raíz o desarrollos deficientes de la planta. También es imprescindible que el agricultor tenga en cuenta las condiciones de sol y sombra, al igual que la cantidad de cafetos a plantar ya que hay varios factores tales como el clima, condiciones del suelo y la variedad del cafeto que determinarán este aspecto.
Por otro lado, todos los agricultores deben llevar un control sobre los nutrientes que tienen los suelos donde se está llevando a cabo el desarrollo del cafeto, para así llevar a cabo una radicación de las melazas y la detección de enfermedades que puedan afectar a nuestra planta. Es imprescindible que se trabaje desde el momento inicial en rejuvenecer los cafetales cada 5-6 años, ya que a partir de este momento podemos ver como la producción de los mismos se ve mermada.
Cuando se lleve a cabo la realización de cosecha de café, las cerezas maduras son las únicas que se deberán recoger y posteriormente tras el secado se realiza una selección de los granos. Por otro lado, los porcentajes de humedad deben ser controlados así como su correcto almacenamiento, consiguiendo así que el café fermente o pueda contaminarse de olores no deseados que afecten a las notas de nuestro café cuando lo tomemos.
Podemos observar que el proceso que sufre un café de especialidad comienza en el momento en el que se planta la semilla hasta su almacenaje. Además, los agricultores que consiguen lograr que su café sea catalogado como café de especialidad incrementará el precio de su cosecha, logrando también que la misma finca obtenga el reconocimiento de la gente y que la demanda de sus cafés se vea incrementada.
¿Qué se evalúa para decidir qué es un café de especialidad?
El Qgrader es la persona que determinará si un café de especialidad cumple con los parámetros mínimos definidos por la SCA para ser nombrado café de especialidad. Es fundamental en el proceso del café de especialidad.
Es por ello, por lo que para que un café sea determinado un café de especialidad debe cumplir el requisito de tener una puntuación de más de 80 puntos sobre 100 de acuerdo a un sistema internacional para evaluación de calidad. Este puntaje lo otorga un Q Grader o catador certificado basándose en estándares de la SCA (Specialty Coffee Association).
Para ello, un Qgrader evaluará el café basándose en los siguientes puntos:
– Sabor
– Retrogusto
– Aroma/Frangancia
– Limpieza en taza
– Dulzura
– Defectos
– Cuerpo
– Acidez
– Uniformidad
– Balance
Conclusión
Si busca una taza de café de mayor calidad, el café de especialidad es definitivamente para ti. Presta atención a los granos que se han cosechado en condiciones ideales y que se han tostado a la perfección: éstas son las características distintivas de un verdadero café de especialidad. Descubre todos nuestros cafés de especialidad de Café Barsel.